Les producteurs des Baronnies connaissent depuis longtemps la spécificité de leurs olives et de leur huile d’olive, car, suite au gel de 1956, le Syndicat de la Tanche s’est battu pour obtenir une appellation d’origine judiciaire (1968), la seule en France. Devant les besoins du consommateur et du producteur, de garantir cette production, l’huile d’olive et l’olive noire de Nyons ont obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée en 1994 (désormais AOP), la première en France pour ce type de produit. La zone définie par l’A. O.C. couvre 53 communes dans le sud de la Drôme et le nord du Vaucluse et pour pouvoir bénéficier de cette A. O.C., il faut respecter un certain nombre de critères:

• Déclaration des vergers d’oliviers, de la production, de la fabrication et du stock auprès de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine).
• Analyses et dégustations de tous les lots avant la mise en marché afin d’obtenir le certificat d’agrément.

• Variété de l’olivier: La Tanche pour au moins 95 % du verger. – Densité maximale de plantation sur 413 arbres/ha, rendement maximum (6T/h), récolte des olives sur l’arbre.

• Calibre minimal pour l’olive de conserve de 14 mm, préparation sans produit chimique ni conservateur.
• Extraction de l’huile codifiée: température maximum 30%, 6 jours maximum entre la cueillette et l’extraction.

Tanche et divers variétés locales.

Le Vieux Moulin continue de servir une clientèle fidèle, qu’Alain Farnoux et toute sa famille ont su garder grâce à leur amour de l’huile d’olive traditionnelle, fabriquée à la « meule en pierre »: 3 générations travaillent au moulin qui ont su s’adapter aux défis de la modernisation, en respectant les normes en vigueur: un travail difficile, dans les ruelles escarpées de ce superbe village, mais dont l’âme est restée (et restera, j’en suis sur) intacte !

L’ensemble des caractéristiques du climat, du sol (terroir), associé à la variété, permet d’obtenir une olive particulière. A cette spécificité, s’ajoute le savoir-faire ancestral des hommes en matière de culture et de mode de préparation.

L’olive noire de Nyons est cueillie à complète maturité, légèrement ridée par les premiers froids et la siccité de l’air. A ce stade de maturité, l’amertume naturelle de l’olive a considérablement diminué, elle peut être éliminée par des procédés naturels et ancestraux: l’immersion dans une saumure au sel fin à 10 %.

Par cette méthode, il faut 6 mois minimum pour que, par effet d’osmose, le sel pénètre dans l’olive et que l’amertume se dissipe dans l’eau salée.

Pendant cette période, les matières colorantes sont partiellement extraites: l’olive de Nyons proposée aux consommateurs a donc une coloration marron foncé, appelée «bure de moine».

Ces olives préparées naturellement doivent être conservées à l’abri de l’air, sous vide, en saumure.